零售商如何应对扩张中的挑战(二)
真功夫如何应对扩张中的挑战
中国零售业的蛋糕有多大?据商务部预测,到2010年,国内零售总额将达到10万亿人民币。而在2006年,这个数字还是6.7万亿。这意味着,这块蛋糕像被施了发酵粉一样,每年增长11%。
这块大蛋糕引诱着零售商们纷纷加快步伐,以令人尖叫的速度扩张。在过去的10年里,国内零售业走完了国外零售业150年的商业历程,而西方发达国家历经8次零售革命形成的20余种业态在我国几乎全部出现。
零售商们要跨过怎样的障碍才能拿到最大的那块蛋糕?在本期,沃尔玛中国山姆会员商店高级运营总监杜丽敏、真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标,及飞步商贸有限公司总裁梁溢伟,作为零售业不同发展阶段、不同经营模式的代表,与大家分享成长的喜悦与烦恼。
真功夫:同行无法模仿
真功夫的目标是打造“全球第一华人快餐连锁品牌”,你的信心来自何处?
蔡达标:首先我们有自己品牌上的优势。现在的快餐消费是一种体验消费,而不仅仅是给客人一盅饭一盅汤那么简单。“真功夫”这个名字本身可以给人很多联想,赋予我们的食品一种文化,从而产生很高的附加值。
另外我们的食物都是采用蒸的方式,很营养健康。
还有一个原因是我们已经实现了标准化。我们的厨房是没有厨师的,我们在1997年的时候研发了一个电脑程控的蒸汽柜,员工只要按一个按钮,设定一下时间和温度就行了,这就能保证所有的餐厅做出来的味道是一样的。可能会有很多同行模仿我们,但不一定设备能做到我们这样,这能保证我们的味道是一样。
现在模仿真功夫,走“蒸”路线的快餐店也很多,在这种情况下,“蒸”还是真功夫的优势所在吗?
蔡达标:我觉得有模仿是件好事,这样会有很多同行加入到推广“蒸”这个概念中来。因为我们这个产业现在还是处在一个比较初级的阶段,要很多同行才可以做得起来。如果有很多快餐店都用蒸的方式,那么对材料的需求会越来越大,这样就会培养起一批供应商,产业链就会越来越成熟。
我们不怕同行模仿我们。因为有些东西是模仿不去的,我们的设备比较独特,我们的标准化不单只是餐厅的标准化,我们也培养供应商的标准化,比如说我们的禽类供就商,我们跟他约定怎么样养鸡,养多少天,打预防针要打在哪个部位,打针后多少天供给我们,我们都有一个严格的规定,而其它一些规划比较小的快餐企业是做不到的。再加上我们已经有一个领先的基础,如果我们在这个基础上再跑快的话,他们不一定跟得上我们。
真功夫是在什么时候开始加快发展速度的?为什么是在这个时候?
蔡达标:我们在2003年的时候开始门店越开越多。真功夫最开始叫168蒸品店,是1994年成立的,1995年就有了三家店,后来停了两年,用来研究标准化的问题,并在管理上做一些提升。1997 年我们研发出了电脑程控的蒸汽柜,有了一个中式快餐标准化的基本模式,才又开始开新的门店。那一年我们把名字改成双种子蒸品餐厅,只在珠三角一带的城镇里面开。后来发展得更大了,要面对全国的大中城市的时候,感觉双种子这个名字不太适合,于是2003年的时候就又换了个名字叫真功夫原盅蒸饭。
因为这个名字包含着中国的文化,可以把真功夫的内涵赋予到我们的原盅蒸汤和蒸饭里面,这样顾客来体验到的就不只是一个高品味餐饮,而是个很中国的文化,一种积极向上的精神。
正是因为前面有一个标准化的基础,再加上品牌的转换,我们就有能力开更多的分店。所以从2003年的50多家开到现在的260多家。
据说真功夫明年的目标是400家分店,2010年的目标是1,000家,这样的发展速度是由什么决定的?
蔡达标:完全是根据人才的培养速度,人才的培养速度到这里了,就只能开这么多店。在真功夫,我们过去培养一个餐厅经理要三十多个月。如果人才没有培养成熟就输送出去开新店,就会降低开店的水平,无法满足消费者的需求。所以我们一直以来都坚持这个标准,一定是人才够了才能去开一个新店。但是现在,我们的经验越来越成熟,流程也越来越优化,这个过程就慢慢地缩短到二十个月,所以你看到我们的目标是发展速度越来越快。
而且我们已与海外和内地两家投资机构达成协议,开始启动上市计划,所以资金方面也不存在问题。
蒸的食物比较符合南方的口味,现在要全国发展,会不会水土不服?
蔡达标:其实真功夫既是广东的,又是全国的。首先全国的消费者对食物的要求是一样的,都要求营养健康。当然口味上会有一些差别,我们可以通过调咸度、甜度等来满足。另外,我们的菜式其实是博采众长,将一些营养健康的食品跟我们的品牌嫁接到一起。比如说我们有一款台湾卤肉饭,虽然起源于台湾,但在全国一样卖得很好。
听说真功夫有海外发展的计划,你觉得未来会遇到一些什么样的问题?
蔡达标:肯定会遇到很多挑战,我觉得最主要的还是要有国际化的视野。我们现在对总监以上的管理者都有一整套的培训计划,有些人才还要送到国际上顶级的商学院学习。
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